保健食品在生產(chǎn)加工過程中，微生物（尤其是霉菌）超標是影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關鍵問題。微生物污染不僅會導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，還可能引發(fā)消費者健康風險，因此必須采取系統(tǒng)性防控措施。以下從環(huán)境控制、生產(chǎn)工藝、人員管理和檢測監(jiān)控四個方面，詳細闡述保健食品加工廠如何防控微生物與霉菌污染。

一、環(huán)境與設施控制

生產(chǎn)環(huán)境是微生物污染的首要源頭。加工車間應達到潔凈區(qū)標準，空氣潔凈度符合GMP要求。關鍵措施包括：安裝高效空氣過濾器（HEPA）以減少空氣中的霉菌孢子；控制車間溫濕度（溫度≤26℃，濕度≤55%），避免霉菌滋生；地面、墻壁和天花板采用光滑、耐腐蝕、易清潔的材料，定期使用食品級消毒劑（如過氧化氫、季銨鹽類）進行徹底消毒；合理設計通風系統(tǒng)，確保空氣流向從清潔區(qū)向非清潔區(qū)，防止交叉污染。

二、生產(chǎn)工藝優(yōu)化

生產(chǎn)流程中的每個環(huán)節(jié)都需嚴格把控。原料采購時，需對供應商進行審核，確保原料微生物指標合格；儲存環(huán)節(jié)應分區(qū)管理，原料與成品分開，并控制倉庫溫濕度。加工過程中，采用熱處理（如巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌）或非熱技術（如紫外線、臭氧處理）殺滅微生物；設備如混合罐、灌裝線應易于拆卸清洗，執(zhí)行CIP（原位清洗）和SIP（原位滅菌）程序，避免衛(wèi)生死角。包裝材料應無菌處理，并密封儲存，防止二次污染。

三、人員與操作管理

人員是微生物污染的重要媒介。所有員工需接受衛(wèi)生培訓，進入車間前嚴格執(zhí)行更衣、洗手、消毒程序（如使用酒精洗手液），穿戴無菌工作服、口罩和手套。制定標準操作規(guī)程（SOP），禁止攜帶個人物品進入生產(chǎn)區(qū)，定期進行健康檢查。加強現(xiàn)場監(jiān)督，確保操作規(guī)范，減少人為引入污染的風險。

四、檢測與監(jiān)控體系

建立全面的微生物監(jiān)控計劃是防控超標的核心。定期對空氣、設備表面、原料和半成品進行微生物采樣檢測，重點監(jiān)控霉菌、酵母菌和細菌總數(shù)。采用快速檢測技術（如ATP生物熒光法）實時評估衛(wèi)生狀況，并建立追溯系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)超標，立即排查原因并采取糾正措施（如加強清潔、調(diào)整工藝參數(shù)）。每年進行第三方審核，確保體系持續(xù)改進。

保健食品加工廠需通過環(huán)境控制、工藝優(yōu)化、人員管理和檢測監(jiān)控的綜合策略，構建從原料到成品的全鏈條防控體系。只有這樣，才能有效降低微生物和霉菌污染風險，保障產(chǎn)品質(zhì)量與消費者安全，同時提升企業(yè)競爭力。